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店长和厨师长闹矛盾,聪明餐饮老板这样破解
  
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商店经理和厨师之间发生冲突,聪明的餐厅老板被骗了

餐饮老板内部参考,2018年6月21日

几天前,一位食品和饮料所有者向提交人投诉。房屋经理和厨师长必须整日奋斗,每次都要说服他。甚至一次,他拔出了厨房的软管。 “倒”两个人.

实际上,餐厅和厨房之间的矛盾非常普遍,许多老板每天都在担心这些似乎是“小事”的事情。

事实上,商店里没有小事。从表面上看,这是“只有矛盾”和“无害”的问题,但实际上,这反映了商店运营标准,系统和流程管理不完善的问题。如果这些小事件的发生频率足以每天发生,那么商店就会死掉。

今天,我将谈论前端办公室的厨房与破解策略之间最常见的矛盾。

1

90年代的经理与厨房厨师见面时,他会一触即发

在“打打”餐厅的开头提到的餐厅,经理是20多岁的年轻人,主厨是40岁的老将。

商店经理年轻而富裕,更加关注影响商店收入的效率和服务。即使很小的事情也“在线”。但是主厨会注意人的身体状况,不习惯放在柜台上。结果,两个人互相摩擦,一碰就炸了。

实际上,这种配置在业界非常普遍。主厨是与老板共事多年的杠杆手。商店经理已经从大学侍应生那里升职了。它是老板不可或缺的右臂。

但是他们到底有什么问题?实际上,错误是老板的授权不够明确。

|对策|

大鱼餐厅学院的特聘讲师-秦门陕西美食运营总监孙明认为,经理和主厨的身份就像“规模之王”。当老板一再大喊“小国王”(厨师长“大王”)时,商店经理的命令自然很难实现。一旦“小王”给“大王”蒙上了阴影,就可能出现上述问题。

为避免此类问题,餐饮店主需要“毫无疑问地使用人”,将商店的人员和财务权力移交给商店经理,确定商店经理的“大王”职位,而“小王”自然会服从。

清除“高层设置”的组织结构商店经理必须高于主厨,明确其各自的管理职责,公共和私人显然是老板的必修课。

2

前厅令人想起,并且扔了菜刀:你来了!

客户:我的盘子还没开吗?

服务员:您是韭菜吗?

客户:我在锅里!

服务员转头去厨房:锅肉好吗?提醒顾客!

厨师:过来,来做吧!

前台服务员看上去很清白,抱怨厨房不理解前台的不满。厨师很生气,指责前厅不了解厨房的辛苦工作;顾客看上去很傲慢,对这家餐厅感到失望。

|对策|

餐厅设置产品标准时,还应设置时间标准。例如,在冷盘10分钟内,翻炒20分钟内,在硬盘(大盘)内30分钟。

在标准时间之前,前台应该做的是安抚客户的情绪,而不是直接从前台施加压力到厨房。

当顾客开始促销食物时,服务员首先检查顾客的订购时间。如果还没有标准时间,服务员会说:“我们正在做这条鱼,它是新鲜的,需要炖。20分钟,如果我不熟悉,我不敢给你食物。它,还是我可以给你一些零食?”

为了防止高峰期的提醒现象,厨房还应及时通知前台有关积压的订单。

如果高峰时段有很多顾客点菜,而厨房会收到一定数量的食物,请及时通知前台,不要为顾客推这道菜。如果顾客愿意,请提示顾客:这道菜可能要花很长时间才能等待,我们考虑一下(其他),我们也非常推荐。

“招聘”现象在于沟通。在标准时间附近,前台和厨房可以解决他们的职责。

3

一个盘子莫名其妙地消失了,前厅的厨房和厨房互相扔了

与“提醒”相比,更多地测试前厅厨房的功能。

当客户说缺少一个(甚至一张桌子)的盘子时,就会出现丢失订单的问题。

顾客对食物很生气!

服务员看了一眼清单,顾客确实点击了,所以他转身请厨师点菜!

除非服务员现在拿了钱,否则厨师决定他没有收到订单,并且食物可以买到!

.

为了找出负责人,两人开始当场理清程序:

可能是客户忘记了说,或者不记得负责订购的服务员;

可能是服务员已记录下来,但是对于打印硬件问题,没有打印,估计概率是千分之一;

可能打印正常,但是厨房的桌子被风吹走了。

厨师的饭菜很正常,但食品店员(或服务员)做错了,其他客人不知道.

如此仔细地对整个过程进行排序始终是对的吗?对与错!

|对策|

出现此问题时,首先不要追求第一件事,而应该首先安抚客户。只要确认顾客已点菜,就首先向顾客道歉并做菜。当餐厅不忙时,请按照上述过程检查问责制。

要完全防止遗失单据的问题,有两个要点:

首先,每天必须进行一次基本的打印系统测试,以防止出现非主观错误;

第二,最重要也是最被忽视的一点,就是服务员在点餐时必须重复菜单,以防止点餐时出现信息错误。

4

厨师为顾客做饭,但是员工的饭菜很难吞下。

为客户服务比为同事服务更加困难。

问10位餐厅员工吃员工饭,也许其中8位员工说不好,而另外2位是厨师本人。

为什么厨师的饭菜对顾客有好处,而向同事做饭的人反映出很难吃?

这种看似不起眼的现象在涉及高频时需要引起注意。否则,员工将不会变得芬芳,不仅会整日迷失方向,还会为厨师带来不满。

主要原因可能是:您的厨师不是很饿,应注意厨师的偷窃现象;或员工餐已被所有人烦恼,应更换菜单。

|对策|

与客户一样,有明确的员工餐食标准:

严格杜绝从厨房偷窃的现象,并严惩;

当员工用餐,就像每天用相同的锅和食材烹饪一盘菜一样,而不是每天吃“顾客剩下的食材”(在那里吃什么);

听从员工的反馈,表扬是奖励,差评是惩罚;

不时更新菜单。

让前台人员吃得饱饱,然后他们才能产生积极的情绪并对顾客微笑。

5

如果员工没有责任犯错怎么办?

实际上,对于餐饮业主来说,商店的最佳管理状态是您无需干预商店的详细信息,而您可以将负担转移给商店管理。为了培养管理层的责任感,“奖惩制度”是一种常见的方法。

秦门陕西菜的处罚制度是“三级联合制”,即一个人犯错误,上升到三个层次。孙明认为,普通商店可以根据企业的组织结构来决定几个层次。

例如,“两级联合制”意味着餐厅总部发现对商店的罚款时,将追究两个级别:店面经理或主厨;当商店经理发现商店问题时,请向上走。负责两个级别:负责人前台经理或主厨。

对于惩罚的数额,只要老板清楚,惩罚的目的不是使雇员感到困难,而是“纠正”雇员的方向,并发挥警惕的作用。仍然必须鼓励商店的员工。

|摘要|

这家商店相当于一个小社会。一方面,必须有一个“系统”。另一方面,必须有一个“温度”。在建立了清晰的管理体系和流程之后,面对仍然可能出现的许多矛盾,有必要对餐饮进行测试。老板是多才多艺,艰辛的。

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